Fengmin Gong est le co-fondateur et PDG de Metafoodx, une plateforme alimentée par l'IA aidant les cuisines commerciales à éliminer le gaspillage alimentaire avant qu'il ne commence. Avec une formation en cybersécurité et une profonde conviction dans les systèmes basés sur les données, Gong a lancé Metafoodx pour résoudre l'un des défis les plus persistants et coûteux de l'industrie alimentaire : la surproduction. Dans cette Q&A, Gong partage comment Metafoodx donne aux cuisines une visibilité en temps réel sur la consommation, pourquoi la vision 3D change la donne pour les opérations alimentaires et ce qu'il faut vraiment pour réparer le système, pas seulement suivre les symptômes.

Pourquoi le monde gaspille-t-il autant de nourriture ?

Les États-Unis gaspillent 382 milliards de dollars de nourriture chaque année, beaucoup à cause d'une mauvaise planification. Ce problème est particulièrement répandu dans les cuisines commerciales, qui sont obligées de prendre des décisions de production à grande échelle sans bonnes données sur ce qui est réellement mangé.

Cet écart conduit les cuisines à surproduire régulièrement jusqu'à 30%. Des menus mal assortis, des prévisions inexactes et des suppositions de dernière minute contribuent tous à des plateaux de nourriture intacte qui n'auraient pas dû être préparés en premier lieu.

À la racine, c'est un problème de visibilité. Les cuisines ne peuvent pas améliorer leurs prévisions sans une compréhension claire de la demande — et jusqu'à présent, elles n'ont pas eu de moyen fiable de prédire les besoins.

Qu'est-ce qui ne fonctionne pas dans la façon dont les cuisines commerciales planifient, préparent et servent la nourriture ?

Pendant des décennies, les dirigeants de cuisines commerciales ont voulu améliorer la façon dont ils planifient et produisent la nourriture, mais les outils n'ont tout simplement pas été là. La plupart des cuisines s'appuient encore sur des feuilles de calcul statiques, l'instinct ou des moyennes historiques pour prendre des décisions complexes, souvent sous pression et à grande échelle. Même avec les meilleures intentions, ils se retrouvent à préparer en vrac, à ajuster à la volée et à espérer avoir pris la bonne décision.

Ce qui manque, c'est une boucle de rétroaction continue. Il n'y a pas de visibilité en temps réel sur ce qui a été servi, mangé ou laissé. Chez Metafoodx, nous avons construit cette boucle en capturant tout, de la production et de la température aux restes et aux dons, et en liant tout cela à la demande réelle. C'est ainsi que nous passons du suivi réactif des déchets à la planification proactive. Sans ce type d'intelligence opérationnelle, même les cuisines les mieux gérées continueront à deviner et à surproduire.

D'où vient l'idée de Metafoodx ?

Je viens du monde de la cybersécurité, où tout fonctionne sur le signal, la rétroaction et la prise de décision en temps réel. Quand mon co-fondateur Jun Du et moi avons commencé à regarder les systèmes alimentaires, nous avons été frappés par le décalage : les cuisines produisaient des millions de repas avec presque aucune infrastructure pour apprendre ce qui se passait réellement pendant le service. Un bon exemple est que les cuisines pourraient s'appuyer sur les données de point de vente (POS), qui leur disent combien elles ont vendu et facturé, mais pas combien a été préparé, servi ou mangé. S'appuyer sur les données de vente n'est pas un moyen précis de gérer une opération efficace.

Nous avons été motivés par le fait que chaque jour, plus de 25 000 personnes meurent de faim alors que un tiers de l'approvisionnement alimentaire américain est jeté. Ce n'est pas seulement un problème de chaîne d'approvisionnement — c'est un problème de visibilité. Nous avons réalisé que si vous pouviez suivre la nourriture comme vous suivez les données, de la préparation à l'assiette aux restes, vous pourriez changer l'économie de la production alimentaire et réduire le gaspillage à la source. Metafoodx a été construit pour faire exactement cela.

Pourquoi la vision 3D est-elle importante dans une cuisine, et que vous permet-elle de voir que les autres ne voient pas ?

La plupart des cuisines commerciales ne scannent pas de codes-barres — elles travaillent avec des plateaux de lasagne, des poêlées de cuisses de poulet et des pots de soupe. Les caméras 2D traditionnelles ne peuvent capturer qu'une vue plate et de dessus, ce qui souvent ne suffit pas pour dire ce qu'est un plat ou combien il y en a. C'est pourquoi la vision 3D est si importante.

Notre scanner 3D breveté capture la profondeur et le volume d'un aliment et les corrèle avec le poids et la température, le tout en moins de deux secondes. Cela permet à Metafoodx de comprendre la structure physique d'un plat, même lorsqu'il n'y a pas de correspondance exacte dans le système. Vous pouvez le voir comme scanner un plateau de lasagne : la vision 2D pourrait juste voir une croûte dorée ; la vision 3D comprend les couches, la densité et la taille de la portion. Cette précision signifie que nous pouvons classer la nourriture plus précisément et déterminer combien a été préparé, servi et laissé, même lorsque la nourriture est servie dans toutes sortes de combinaisons de poêles et de plateaux.

Ce niveau de détail fait une grande différence. La nuance de suivi est nécessaire mais trop fastidieuse pour que les opérateurs humains persistent. Elle alimente des prévisions plus fiables, assure la conformité à la sécurité alimentaire et aide les cuisines à réduire le gaspillage en temps réel — tout cela sans perturber leur flux de travail.

Vous avez dit auparavant que "suivre les déchets ne suffit pas." Que signifie réellement réparer tout le système ?

Si vous ne regardez que ce qui finit dans la poubelle, vous êtes déjà trop tard. C'est comme gérer votre budget en vérifiant ce qui reste dans votre portefeuille à la fin du mois.

Réparer tout le système signifie intégrer l'intelligence pendant la planification et itérer continuellement pour répondre aux demandes en temps réel de la production et du service. Nous permettons aux cuisines de scanner la nourriture lorsqu'elle entre dans la ligne de service, de suivre combien est réellement consommé, de surveiller les problèmes de température en temps réel et de comprendre exactement ce qui reste et pourquoi.

Nous avons construit Metafoodx pour connecter tout le système — des analyses de production à la performance des menus et aux suggestions de réutilisation alimentées par l'IA. Lorsque les cuisines peuvent voir à travers tout le cycle de vie et sont armées de prévisions précises, elles ont le potentiel de réduire le gaspillage alimentaire jusqu'à 90%.

Quels genres de résultats voyez-vous ?

Les chiffres parlent d'eux-mêmes. Les cuisines utilisant Metafoodx réduisent régulièrement la surproduction de 50% dans le premier mois de déploiement — et jusqu'à 90% avec le temps. Les clients ont vu un retour sur investissement de 200% à 500% en correspondant plus précisément la production à la demande et en réduisant la surcommande d'ingrédients, ce qui est particulièrement important alors que les coûts alimentaires fluctuent.

Au-delà des économies, ce que nous entendons le plus des chefs et des gestionnaires, c'est que le système fonctionne simplement. Il est rapide, précis et intuitif. Vous posez un plateau sur la balance, et en quelques secondes, vous obtenez une vue complète de la sécurité alimentaire et de la conformité et des recommandations pour la planification stratégique.

Vous venez de lever un tour de financement important et de remporter un Kitchen Innovation Award — où va Metafoodx maintenant ?

Nous sommes incroyablement fiers de l'élan. Le Kitchen Innovation Award a été jugé par des leaders de l'Air Force, d'Aramark et de Disney, qui ont validé la puissance de notre technologie. Et notre financement de 9,4 millions de dollars nous aide à nous développer rapidement dans les services de restauration universitaire, les services alimentaires d'entreprise, les soins de santé et l'hôtellerie.

Ensuite, nous améliorons les capacités de notre copilote IA pour les recommandations de réutilisation et continuons à développer nos tableaux de bord personnalisés qui permettent à chaque opérateur de cuisine d'agir sur des données réelles en temps réel.

Notre vision est simple : créer un monde où les cuisines gaspillent moins, servent plus et fonctionnent avec intelligence et intégrité. Nous sommes confiants que nous pouvons aider l'entreprise de services alimentaires à se débarrasser de sa réputation de travail éreintant avec des marges très faibles.

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