KNOXVILLE, TN, 30 septembre 2025 /24-7PressRelease/ -- Transformer des ananas en confiture pourrait bientôt devenir plus rapide, moins cher et plus durable grâce au curdlane, un polysaccharide naturel aux propriétés gélifiantes uniques. Les chercheurs ont testé différents niveaux de curdlane dans la confiture d'ananas et ont constaté qu'il réduisait le temps de cuisson de trois heures à seulement une heure, tout en renforçant la texture, en réduisant la perte d'eau et en améliorant la stabilité. Même avec ces changements, les panels de consommateurs n'ont signalé aucune perte de goût ou d'attrait général. L'étude présente le curdlane comme une alternative fonctionnelle à la pectine coûteuse, en particulier pour les fruits pauvres en pectine comme l'ananas. Ces résultats pourraient contribuer à réduire le gaspillage alimentaire tout en gardant les confitures délicieuses et abordables.

L'ananas, le troisième fruit tropical le plus produit au monde, est riche en saveur et en nutriments mais très périssable, avec près d'un tiers des récoltes perdues après la cueillette. Transformer les ananas en confiture offre un moyen de préserver ce fruit, mais la production traditionnelle repose largement sur la pectine. La pectine est non seulement coûteuse et limitée en approvisionnement, mais aussi naturellement rare dans la chair d'ananas, ce qui rend la production de confiture techniquement difficile. Les fabricants ont souvent du mal à équilibrer la consistance, la stabilité et le coût. En raison de ces problèmes, il est nécessaire d'explorer des agents gélifiants alternatifs pour la production de confiture d'ananas.

Une équipe de l'Universiti Sains Malaysia et de l'Université Mountains of the Moon a identifié le curdlane comme un substitut prometteur à la pectine dans la fabrication de confiture. Leur étude, publiée (DOI : 10.1093/fqsafe/fyaf033) le 18 juillet 2025 dans Food Quality and Safety, a testé des confitures d'ananas préparées avec jusqu'à 1,5 % de curdlane. Les chercheurs ont examiné l'efficacité de la cuisson, la texture, la couleur et l'acceptation par les consommateurs. Leurs résultats montrent que le curdlane a non seulement amélioré les propriétés physiques et structurelles, mais a également maintenu les qualités sensorielles, indiquant une innovation rentable pour l'une des conserves de fruits les plus populaires au monde.

Les chercheurs ont préparé quatre formulations de confiture contenant 0 %, 0,5 %, 1 % et 1,5 % de curdlane. Les résultats étaient frappants : la concentration la plus élevée de curdlane a réduit le temps de cuisson de trois heures à seulement une heure. Ce gain d'efficacité provenait de la capacité du curdlane à lier l'eau, à accélérer l'accumulation de solides solubles et à former des réseaux de gel denses. Les confitures ont également montré une synérèse réduite — la séparation du liquide qui peut gâter la consistance — et une activité de l'eau plus faible, deux facteurs critiques pour un stockage sûr. Les mesures de couleur ont montré des améliorations de la luminosité, de la rougeur et de la jaunissement, tandis que les tests de texture ont révélé des confitures plus fermes et moins collantes. L'imagerie microscopique a confirmé que le curdlane créait des réseaux compacts et bien structurés qui renforçaient la stabilité du produit. Important, un panel de 45 dégustateurs non formés n'a signalé aucune différence significative de saveur, de couleur ou d'acceptabilité globale entre les échantillons. Fait intéressant, les confitures avec 0,5 % de curdlane ont obtenu les scores les plus élevés pour l'étalabilité, mettant en évidence un équilibre entre la fermeté et une texture adaptée aux consommateurs. Pris ensemble, ces résultats suggèrent que le curdlane offre non seulement une solution pratique aux pénuries de pectine, mais améliore également l'efficacité et la qualité du produit dans la production de confiture d'ananas.

« Le curdlane pourrait être un changement de jeu pour la production de confiture de fruits », a déclaré l'auteur principal Shin-Yong Yeoh. « En améliorant la texture et la stabilité tout en réduisant le temps de cuisson, il fournit une alternative peu coûteuse et polyvalente à la pectine. Ce qui est remarquable, c'est que les consommateurs n'ont remarqué aucun changement négatif de goût ou de plaisir global, même avec différents niveaux de curdlane. Cela signifie que les producteurs alimentaires peuvent l'adopter sans compromettre la qualité. Notre étude fournit des preuves préliminaires, mais des recherches supplémentaires sur l'évolutivité industrielle et la stabilité de la durée de conservation seront essentielles avant que le curdlane puisse atteindre une utilisation commerciale plus large. »

Au-delà de l'ananas, le curdlane pourrait transformer la façon dont de nombreuses conserves à base de fruits sont fabriquées. Sa capacité à raccourcir le temps de cuisson indique une utilisation d'énergie réduite et un traitement plus rapide, tandis que ses fortes propriétés gélifiantes peuvent aider à réduire le gaspillage de fruits après récolte en stabilisant les cultures périssables. Pour les fabricants, passer au curdlane pourrait réduire les coûts en remplaçant la pectine, qui reste chère et limitée en approvisionnement. Pour les consommateurs, cela signifie des confitures abordables avec le même goût et le même attrait qu'ils attendent. À l'avenir, valider le curdlane dans la production à grande échelle et à travers divers types de fruits pourrait en faire une pierre angulaire de systèmes alimentaires plus durables, accessibles et innovants.

Références
DOI
10.1093/fqsafe/fyaf033

URL de la source originale
https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyaf033

Informations sur le financement
Cette recherche a été financée par le ministère de l'Enseignement supérieur de Malaisie (MOHE) par le biais du Fundamental Research Grant Scheme (FRGS), code du projet : FRGS/1/2024/TK05/USM/01/4.

À propos de Food Quality and Safety
Food Quality and Safety (FQS) est une revue internationale à comité de lecture en accès libre offrant une plateforme pour mettre en lumière la science et la technologie émergentes et innovantes dans le domaine agroalimentaire, publiant des recherches à jour dans les domaines de la qualité des aliments, de la sécurité alimentaire, de la nutrition alimentaire et de la santé humaine. Elle est couverte par SCI-E et le facteur d'impact 2024 (IF) = 4,4, IF sur 5 ans = 4,8.

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